Gastrofotografický koutek (。・・)_旦 (ಠ_ರೃ)

[Tony Smoke]

Tohle mě na Brně štve, zrovna do Piri piri (nebo jak se to jmenovalo) na Gorkého jsem jednou zavítal na oběd a na ta pálivá kuřata jsem se chystal a teďse tu dovídám, že mám smolíka...
Btw.zajímavé je, že jsou podniky, které se přes nevalnou kvalitu drží mnoho let, kromě i mediálně známých Mamlasů např. U černošky na Kounicové. Proti jejich pražírně nemám špatného slova, ale když jsem si tam nechal kávu udělat, tak to byla naprostá tragedie. Personu prosím, aby si tam kávu nedával.

FYI: piri piri znamena chilli paprika po svahilsky

[persona]

Ano, Piri Piri Pub to byl. Díky za připomenutí. To tak prostě je všude, že často se drží podniky zaměřené mainstreamově nebo i hůř. Kávu U Černošky si nedám, protože mě ten lokál trochu odpuzuje - myslím, že se tam kouří nebo donedávna hodně kouřilo.

Myslím že včera psal Honza o módním boomu minipivovarů (výstav do 10 tisíc hl za rok, tj.). Je jich asi 250 - 260, ale dohromady dělají jen 1 - 1.5% produkce piva uvařeného v Česku.

Cynik by řekl: chce to chodit do nových podniků prvních pár měsíců než tyto (pokud se tedy snaží uspět) zkrachují. Tempo proměny je zcela neuvěřitelné.

Trochu nekorektní, ale pustil jsem si to už 7 x
https://www.youtube.com/watch?v=eisxxVDwLZY

[persona]

Dnes tu mám něco specielně pro prodejce:

Vzpomněl jsem si na něj, když jsem uviděl níže zdokumentovaný výrobek z masa firmy Houdek. Po sekané a šunkovém kabanosu jsem včera zakoupil (za ultra-dumpingovou cenu 1.90 Kč/200 g) následující uzeninu:

Pro ty z nás, co neovládáme jazyk Kanta a Goetha, je zde překlad (škoda toho g. sirupu)

Původně jsem si myslel, že jde o německou tlačenku, ale popiska říká něco jiného. Dokoupil jsem ještě cibuli a nakrájel na malé kostičky - kvasný ocet lihový jsem ale nebral, kromě tohoto úletu bych pro něj neměl žádné využití a dávat na to vinný ocet mi zase nepřišlo košer.

Čekal jsem (na české poměry) chuťovou extázi jako u šunkového kabanosu stejné firmy, ale kolečko bylo překvapivě jemné - až tak jemné, že i na moje extrémně citlivé chuti a alergii na výrazně ostré věci - se mi to zdálo poněkud mdlé. Maso v tom cítit bylo, vonělo to taky celkem dobře, ale pronikavá vůně prasete, která se rozlila při otevření balení s šunkovým kabanosem - až se pár slečen u vedlejšího stolku na FSS ohlédlo - se bohužel nedostavila Tak nevím - že by měli Bavoři i tak uměřené uzeniny? Co je to vlastně červený salám? Cibule na levém kolečku byla dobrou volbou; její jemná štiplavost to hned posunulo o trochu výš.

Po dlouhé době jsem zkusil hovězí vývar v rámci poledního menu (0.3 l za 24 Kč v Jedné básni v Bohunicích) a byl opravdu dobrý, možná o trochu mastnější než bylo nutné, ale maso i domácí nudle byly OK. Cekově docela výrazný mrkvový akcent díky chomáčům oranžové zeleniny nakrájené na julienne a kuchař tentokrát nebyl takový liberál co do použití pepře - častý to problém. Nudle měly slušnou texturu a výraznou vaječnou chuť, vařeny samostatně.

Včera jsem též doplnil stav sýra na obvyklou úroveň. Možná je tam až moc "présidentů", ale co - je to jednoduché a lidové jídlo (ementál bloček bohužel ve verzi pro český trh, lepší verzi "ze srdíček kola" už dlouho neměli; také buvolí třešně od Galbani chci ještě přechutnat; individuálně balené "lístečky" másla zkouším poprvé)

[persona]

A do třetice na rustikální notu:

dnes jsem podruhé zkusil udělat foccaciu (mouka 00 extra hladká od Babiše - Penam, voda, cca 10 g čerstvého droždí, lžíce moučkového cukru, aby si kvasinky pochutnaly, 3 lžíce olivového oleje na potření, cca 6 velkých špetek soli kuchyňské na posypání povrchu těsta) a bylo to o dost lepší než poprvé (za základ recept E. Ridiho). Elektrické troubě bohužel nefunguje horní spirála, tak jsem musel péct "naspod" (22 min. vlastní pečení, 10 min. nahřátí; "budování" kvasového základu 15 min. na kamnech, kynutí těsta hněteného 10 min. rukama cca 70 min.). Foceno 15 minut po vytažení "z pece", "spodní" strana, foccacia ještě mírně teplá, polovina plechu ihned snězena s doprovodem deci španělského merlotu, kůrka slušně křupavá. Věřím že podvacáté to bude lepší.

[prodejce]

Dnes tu mám něco specielně pro prodejce:

Vzpomněl jsem si na něj, když jsem uviděl níže zdokumentovaný výrobek z masa firmy Houdek. Po sekané a šunkovém kabanosu jsem včera zakoupil (za ultra-dumpingovou cenu 1.90 Kč/200 g) následující uzeninu:

Děkuji za osobní věnování. Pro bližší prozkoumání výrobku jsem použil i dvojhmatu ctrl+kolečko myši. Na základě vizuální analýzy a po přezkoumání složení se domnívám, že v tomto případě jde o odpadek z německé zabijačky (i přes deklarovaný vysoký obsah masa). Ani se nedivím, že hitlerčíci toto nechtějí konzumovat a skončilo to v české zlevněnce. Na základě tvých návštěv v obchodu zlevněných potravin si dokonce dovolím vyslovit smělou hypothesu, že ve zlevněnce se objevuje jen to, co daný národ odmítá en bloc. Tedy jako my nežereme buvolí mozzarellu, němci odmítají sekačku, kabanosy a krvavá jelita.

Pravé české krvavé jelito potom doporučuji konzumovat spíše se zelím a bramborem, nikoliv s pečivem. Vše ve vesmíru má svůj řád, který neradno narušovat.

A dále si dovolím tvrdit, že i přes deklarovanou prémiovost se svými nákupy masných výrobků ve zlevněnce trvale uvádíš v chuťový omyl. Za prvé v opravdu prémiových uzeninách se nevyskytují dusitanové soli - a sám jsi před časem uváděl, že právě specifická (dusitanová) slanost tě od uzenin odrazuje. A též já sám jsem v tomto vláknu ukázal jednu formálně hyperprémiovou tlačenku, která byla od dusitanové soli zrůžovělá jak valentýnské srdíčko.

A za druhé - o uzeninu, po které pro její lahodnou chuť v NSR prahnou, ve zlevněnce nezavadíš. Protože se všechna prodá a sežere.

Tedy i když si cením tvé snahy "jít do toho", musím sportovní terminologií konstatovat, že s tou zlevněnkou se jedná o přešlap, nad kterým mávám červeným praporkem.

Sehnat něco kvalitního prostě vyžaduje aktivní hledání, jak naznačuje i následující fotopříběh:

1.jpg (55.71 KiB) Zobrazeno 3143 x

2.jpg (63 KiB) Zobrazeno 3143 x

3.jpg (44.41 KiB) Zobrazeno 3143 x

4.jpg (66.42 KiB) Zobrazeno 3143 x

5.jpg (70.3 KiB) Zobrazeno 3143 x

6.jpg (62.37 KiB) Zobrazeno 3143 x

7.jpg (65.66 KiB) Zobrazeno 3133 x

8.jpg (64.06 KiB) Zobrazeno 3133 x

[persona]

Děkuji za zhodnocení. Musím přiznat, že z mé strany - mám-li dodržet sportovní terminologii - to byl v případě této uzeniny svého druhu atak na cenový rekord (produkt byl nejdříve k mání cca 2 týdny za 20 Kč, dva dny před spotřebujte cena dramaticky spadla - asi toho bylo hodně a/nebo se neprodávalo dle očekávání).

Otázku prémiovosti nutno posuzovat v kontextu. V jednom z dřívějších postů jsem psal, že v rámci běžné české uzeninové produkce jde v případě šunkového kabanosu Houdek o produkt prémiový (smutné vysvědčení pro české uzenáře) avšak při srovnání s uzeninami v anglickém Marks and Spencer či s italskými výrobky v Itálii jde o slušný nižší střed (tento závěr mi potvrdili i dva hostující znalci a znalkyně z okruhu lidí, co mají srovnání se světem i domácí zabijačkou).

Velmi by mne zajímal Tvůj názor na takové pastrami, krůtí šunku nebo roast beef z Marks and Spencer. Vadí mi - a tak jsem to i uvedl dříve - obecně vysoký obsah soli v uzeninách a sýrech (v českých často 3 - 5% z celkového hmotnosti, někde jsem tuším viděl i 8%). Miluji například parmezán, goudu, čedar a další (extra)tvrdé sýry, ale mohu si je dopřávat jen v rozumném množství (max 200 g týdně nebo cca čtvrt kila ementálu za týden) na rozdíl od mozzarelly nebo ricotty, které spořádám 2 - 3 kila za týden bez jakýchkoli následků (není to tedy tak, jak říkal kamarád, že parmezán je hodně "mačo" sýr a mozzarella feminní typ sýra).

Ad: buvolí mozzarella - věř nebo ne, ale balení z fotky výše (třešinky) bylo nejlepší buvolí mozzarellou Galbani (z asi 6 pokusů buď valounek á 125 g nebo třešinky), jaké jsem zatím měl. Buďto byla tato šarže a výrobní závod o třídu lepší než ty předchozí anebo byly ty minulé dost špatné.

[prodejce]

Ad: buvolí mozzarella - věř nebo ne, ale balení z fotky výše (třešinky) bylo nejlepší buvolí mozzarellou Galbani (z asi 6 pokusů buď valounek á 125 g nebo třešinky), jaké jsem zatím měl. Buďto byla tato šarže a výrobní závod o třídu lepší než ty předchozí anebo byly ty minulé dost špatné.

A nehraje zde náhodou hlavní roli datum výroby? U mozzarelly je čerstvost alfou i omegou. Dvě stejná balení mozzarelly zkonzumovaná byť jen s dvoudenním odstupem stejně vykazují rozdíly v chuti. Alespoň to říkají má vlastní pozorování. Dovedu si představit že i superprémiová Galbani, která je dva dny před datem doporučené spotřeby, nebude již tak dobrá jako čerstvý výrobek.

[prodejce]

Vadí mi - a tak jsem to i uvedl dříve - obecně vysoký obsah soli v uzeninách a sýrech (v českých často 3 - 5% z celkového hmotnosti, někde jsem tuším viděl i 8%).

A to je právě mýtus, který ti vnutil český uzenářský mainstream. Už jsem měl v hubě i uzený bok a uzenou krkovici, které - světě div se - nebyly slané! Sůl má překrýt chuťové nedostatky, ale tady prostě nebylo co překrývat. Maso chutnalo po masu, sádlo po sádlu a nikoliv po soli. Bohužel už si nepamatuji jméno výrobce, pánč to jsou fotky z léta:

1) Bok

2) Krkovice

[persona]

Myslel jsem si, že tomu tak skutečně je. Ale ne vždy. Balení z posledního obrázku mělo ještě 7 dní, ale to z minulé dávky 12 dní do spotřeby a chutnalo hůře. Opravdu jsem si ale - bohužel - nezapsal, který ze dvou či tří italských výrobních závodů to byl. Také by bylo třeba mít obě balení vytažená po stejnou dobu z ledničky, vliv může mít skladování, kvalita buvolího mléka toho dne, zda sýrařům ujela ruka se solí atd. Malé upozornění: u mléčných výrobků (včetně mozzarelly), uzenin, majonézových salátů atd. není v ČR nic jako datum doporučené spotřeby - je pouze "spotřebujte do" (use by) - po tomto datu se výrobek (a to ani ve zlevněnce) nesmí prodávat (proto to jde poslední dva dny tak dramaticky dolů cenově, aby to nemuseli vyhodit, k vidění běžně v supermarketech - takový ten malý slevový koutek, kde se rojí lidé okolo sýrů, kefírů, mléka a jogurtů).

[prodejce]

Možná to s ničím nesouvisí, ale našel jsem několik sádrových trpaslíků. Nechce se mi pro ně zakládat nové vlákno, tak je dám sem:

A na závěr jedny neodolatelné, "jako živé", vlčí máky. Uklidňující to potěcha pro oko již od r. 1960:

[prodejce]

Velmi by mne zajímal Tvůj názor na takové pastrami, krůtí šunku nebo roast beef z Marks and Spencer.

Abych řekl pravdu, já to nekupuju. Je to drahý. Ale když užs to nakous, proč neudělat výjimku?

Z okruhu třech vyjmenovaných potravin jsem ovšem ihned a kategoricky vyloučil krůtí šunku. Tu zkoušet rozhodně nebudu. Dospělci rodu homo sapiens mužského pohlaví, dle mého názoru, takové vylomeniny jako krůtí ehm ehm "šunku" prostě nežerou.

Ale když se řekne studené hovězí, to už je jiná pohádka. Ve spojení s rostbífem se mi vybaví hořčičná příchuť, ve spojení s pastrami .. a teď poslouchejte dobře .. cítím na patře lahodnou chuť kaparů a ihned začínám polykat naprázdno. Mňam.

Rostbíf neměli a tedy je to jasné. V Marks and Spencer jsem zakoupil 1 balení pastrami a udělám si pastrami sendvič á la prodejce.

***

Fáze 1 - nákup pastrami

Nejsem evidentně sám, kdo pastrami nekupuje. Chlaďák překypoval tácky s pastrami a první balení na vrchu bylo podezřele šedivé. Přitom, jak všichni víme, pastrami má být temně růžové. Když jsem vrchní balení nadzvednul, ukázalo se, že k degradaci barev došlo vlivem světla. Balení vespod byla již barevně v pořádku. Nikdo si tedy zřejmě žádné pastrami nekoupil již několik dnů a proto balení navrchu zešedlo od zářivky... A není divu, že tonikdo nekupuje, vždyť balení 95g stojí 119 Kč, to jest 1 292 Kč za kilogram !!!

Další na řadě je nákup vhodného pečiva. Mělo by být světlé, hutné, s kůrčičkou a hlavně podlouhlé, aby do něj pastrami dobře pasovalo. Volba tedy padla na Bochánek venkovský světlý 92 g (čerstvě rozpečeno) za 9,90 Kč.

A k pastrami je rozhodně třeba kyselá okurka. Preferuji značko Efko. Zakoupil jsem od této slavné firmy model "Delikates", což je dobrý standard, a to za 39,90 Kč.

Omáčku na mém pastrami sendviči bude tvořit kaparová majonéza. A pánč tohle za normálních okolností opravdu, ale opravdu nežeru, musel jsem zakoupit jak kapary (50,90 Kč), tak i malé balení majonézy Hellmanns za 29,90 Kč. Vyskytla se též teoretická potřeba malého množství hořčiče, ale tu do kalkulace nepočítám - a nakonec se v receptu taky vůbec neobjevila.

Celkový účet za nákup pořízený kvůli jednomu sendviči tedy činí 249,60 Kč. Neuvěřitelné, že?

pastr1.jpg (133.21 KiB) Zobrazeno 2993 x

Prohlédněme si nyní nákup podrobněji s různým zaostřením:

A je čas přečíst si etiketu. Bohužel to není žádná sláva. Maso sice vypadá krásně:

ale:

.. i do pastrami se nám dostal glukózový sirup. No nic. Začneme "vařit".

Fáze 2 - příprava pastrami

Kapary nesmí přebít chuť masa, je proto nutno postupovat obezřetně. Řeklo by se "přiměřeně přiměřeně". Omáčku tedy bude tvořit jeden a půl kávové lžičky majonézy a 6 (slovy šest) kaparů pokrájených na hrubo:

zamícháme:

.. a vznikne směs výbušně lahodné chuti. Ochutnáme .. mmmmm ... a už je jasné, že hořčičce dnes ke slovu nepřijde. Chuť je natolik čistá a výrazná, a navíc sama o sobě zahrnuje jistý hořčičný tón, že každé další přidávání a spatlávání by bylo ke škodě.

Finalně připravené suroviny k výrobě pastrami sendviče tedy vypadají následovně:

A jedeme! Rozkrojíme Bochánek venkovský:

patláma patláma:

položíme:

obložíme:

přiklopíme

natočíme

.. a pak zjistíme, že takhle ten sendvič fungovat nebude. Okurky musí být na majonézové straně !!! Takže sendvič mimo zvědavé oko fotoaparátu přeskládáme a vznikne nám finální produkt:

.. nakonec pro větší efekt rozkrojíme:

Zbývá jen zavřít oči a HAM !

Ano, bylo to dobré. Co k tomu říci více. Chce to ukusovat pomalu a nechat maso rozplynout se na jazyku. Kombinace hovězího a koriandru je prostě jedinečná, kapary a majonéza navíc pod samotnou chutí masa jakoby roztápěla kotel. Jazýček jásá. Taky za ty prachy !!

[persona]

Pozoruhodný analytický výkon a velká obětavost

Štěstí, že většinu surovin můžeš využít i jinde. Co si vzpomínám, tak složení pastrami, když jsem ho před 2 lety naposledy v MaS v Londýně kupoval, nebylo takové - je možné, že se zhoršili. Co se týká ceny, libra je za 37 Kč a to se projeví (naposledy jsem měnil za 29 Kč) plus přirážka za dovoz; navíc v Anglii se pastrami dalo občas koupit v "akci" 2 balení za 3 GBP (třeba s tou krůtí či kuřecí šunkou), pak to vyšlo daleko daleko příznivěji. Bohužel.

[persona]

Ať žije "ovonět" a "žilien" Našel jsem to jen v lístku brněnské pobočky řetězce The Pub

[Globik]

Já nechápu, co se Ti na tom nelíbí. Vezmeš prázdnou lahvičku od toaletky, odšroubuješ vršek, naleješ do lahvičky šťávu z rozmačkaného česneku, vrátíš vršek lahvičky zpět a ovoníš maso.

[persona]

Asi to tak bude, ale reagoval jsi dříve než prodejce, který má pro "ovonět" zvláštní slabost

Ale abych se vrátil ke "kmenové" problematice kávy a nabídl krátkou upoutávku z průzkumu nových bister. Kávu za 6 Kč z automatu v second-handu se mi zatím ochutnat nepodařilo, ale jestliže jsi mě varoval před Černoškou, já varuji všechny před podnikem MFG, o kterém s nadšením referují nekritické a pro vše nadšené dívenky v hezkých sukýnkách na blogu SDV (viz http://samedobreveci.blogspot.cz/2015/0 ... narie.html)

S uspokojením jsem konstatoval, že za barem vidím plně manuální pákový espresso kávovar La Pavoni (kousek je ho vidět na jedné z fotek u konce odkazovaného článku, bohužel nedokáži přesně určit typ) - je to opravdu hodně artisanální a hand-made připravovat kávu na takovém stroji (nutno ovšem dávat extrémní pozor na mletí, stlačování páky, vodu atd. atd. - stroj obsluze vůbec nic neodpustí, to jsem v žádné brněnské kavárně ještě neviděl).

Sympatický mladík v cca 10.30, kdy jsem byl jediným návštěvníkem, mi na můj dotaz na typ kávy řekl následující: "No, myslím, že máme nějakou italskou, Bellaroma nebo tak nějak, ale já espresso moc nepiju," a vytáhl, a teď se podržte, 200 g plechovku s již umletou kávou za 52.90 Kč z Lidlu. Myslel jsem, že mě klepne. Takový hezký kávovar a taková směs.

No nic, zeptal jsem se na denní nabídku jídla a odpověď zněla:
"Máme domácí játrovou paštiku".

"Z husích nebo kachních jater?"
"Z kuřecích"
"A jaké je to kuře prosím - nějaké z farmy?"
"Ne, je to Vodňanské kuře" (ehm)

"A kromě té paštiky máte ještě něco?"
"Ještě sezónní zeleninu s bramborem"

(V duchu si říkám: panejo, sezónní zelenina v půlce února? Co to asi tak může být?)

Poděkoval jsem a odešel. Jestli to takhle vypadá v jednom z bister otitulkovaném jako "kulinárie bez kompromisů", docela se bojím zajít někam, kde udělají tu a tam nějaký ten ústupek kvalitě.

100% arabica z Lidlu (200 g za 52.90 Kč)