Protože fotoreport úrody rajčat nedává správný obraz a buvoly v mém okolí nikdo nechová, byl můj vklad do diskuse o salátu caprese poněkud nudný. Situace se ovšem změnila s nástupem podzimu, kdy se stala předmětem diskuse tlačenka. Ve svém okolí mám minimálně dvě každoroční příležitosti takový event zdokumentovat.
Babička v Sudetech každoročně pořádá v zimě jednu až dvě klasické prasečí zabíjačky (od picnutí vlastnoručně vykrmeného prasete až po dělání sulcu), nicméně povětšinou v době, kdy jsem mimo ČR a v prostředí, kde je potřeba každá ruka (takže motat se kolem s foťákem není úplně vhodné).
Tchán ovšem pořádá zabíjačku light, kdy je cílem zpracovat polovinu pašíka do prejtu/jitrnic/tlačenky a prdelačky. Zápřah je menší a proto je možné mezi prací občas udělat pár obrázků. Toto budiž náš cíl.
Kvalita fotek není dokonalá – jednak zářivka produkovala dost zelené světlo, se kterým si kompakt nebyl schopen poradit a přece jenom jsem věnoval většinu pozornosti masu.
Základem úspěchu je pořádně zatopit pod kotlem (a topit a topit a topit).
Většina činnosti se děje na vále, takto vypadá na začátku.
Rozemleté kůže jsou důležitou složkou jitrnic i tlačenky, tvoří totiž pojivo jednotlivých složek.
Do jitrnic se přidává houska …
… která je namočená.
Základ prejtu tvoří uvařené maso
.. které je třeba vykostit ...
… a namlít …
… následně nakrájíme, spaříme …
… nameleme játra …
Všechno důkladně promícháme …
… a v případě, že je to tuhé, tak ještě prolijeme polévkou.
Jitrnice plníme plničkou (ano je to mastňácké, bohužel know-how na plnění jitrnic rukou nedisponujeme …
… a následně špejlujeme. Výstupní kontrola kvality špejlování je zjišťována množstvím jitrnic, které „utečou“ do polévky. Čím bohatší polévka, tím větší pojeb špejlujícího.
Po zašpejlování se jitrnice vloží na cca 10 minut do polévky (v našem případě k přenosu do hrnce posloužil plech na pečení).
Pokud chce někdo pouze prejt s tím, že si ho dopeče doma, je možné ho naplnit do obalu na tlačenku (v našem případě igelit, ale je možné použít močový měchýř a/nebo žaludek).
Po vyndání jitrnic je možné začít pracovat na tlačence. Maso …
… a játra …
na tlačenku je třeba nakrájet na kostičky, které následně vytvoří mozaiku.
Přidáme česnek …
… a koření …
… zamícháme …
… a můžeme plnit.
Naplněná tlačenka …
se zaváže a dá na půlhodinu do polévky.
Po půlhodině je ještě horká …
… a hrnec obsahuje skutečně jenom polévku, kterou je třeba zredukovat.
Výsledné produkty je pak třeba nechat vychladnout a v případě tlačenek je třeba pravidelně obracet.
Dobrou chuť.
Takže jsem spíše zvědavý na názory zdejších odborníků.
