Gastrofotografický koutek (。・・)_旦 (ಠ_ರೃ)

[persona]

Ne, ne, to není "on". Dalo to práci, ale podařilo se mi to najít:

http://www.aktualniletaky.cz/al/5243-ka ... ana-3.html - pravý horní roh - chtěl jsem jim tenkrát napsat zda nechtějí najmout někoho schopnějšího

[persona]

Snad pobaví nejen highflyera, globika a whiskeyho tyto dva příspěvky o kávovém nacismu. Trochu zjednodušující, ale celkem zajímavé.

http://hampl.bigbloger.lidovky.cz/c/347 ... rilis.html
http://www.rozhlas.cz/radiowave/vevlast ... u--1229694

Dnes jsem zkusil v rámci druhého dne Týdne kávy podruhé Placz Café v OC Letmo u hl. nádraží (tentokrát Red Catura, opět od La Bohéme Cafe; posledně jejich směs č. 9) a espresso nemělo takovou aciditu jako minule, více ovocité, ale pořád to nebylo nic, o čem bych psal domů (12/20 přinejlepším), byť technologicky je to zvládnuté a i baristka a prostředí jsou velice příjemné. Bonus v rámci Týdne kávy byla malinkatá makronka (tak poloviční oproti běžné velikosti - prý peče provozní, ale zvolená pistáciová opět neměla moc pistáciovou chuť).

Po kávě jsem si řekl, že zkusím sudové prosecco v Cattani (ul. Josefská, 2. pobočka) s tím, že si sednu na zahrádku a budu pozorovat korzující lidi, ale po napití se mi zkřivila ústa a nedopil jsem. Pobavil jsem se asertivně s majitelem, který si dělal legraci už včera při dotazu na kávu (sicilská směs, údajně s chutí rybího tuku ale pražené hodně hodně do černa, prý dost hořké). Třešničkou je pak přítomnost "čaje" Ahmad. Když uvážím, že bistro nabízí "čaj", který může koncový spotřebitel dostat v supermarketu v ceně 50 hal. - 1 Kč/pytlík, je něco špatně.

Proher bylo dnes ale víc. Po pár dnech a na doporučení známé na mateřské (kolegyně z VŠ), kterou jsem potkal cestou do města, jsem zkusil pórek na Zelném trhu. Pórek z malého stánečku od pána, který nepoužívá chemii. Opláchnout, vytáhnout pečivo a skousnout. Bože, tolik odporné hořkosti spojené s pálivostí jsem u pórku ještě nezažil. Pachuť přetrvala déle než hodinu navzdory vypláchnutí úst a konzumaci polévky (houbová se zeleninou v alternativním jídelním baru na stojáka Oáza kousek od Moulin Rouge). Proti tomu je pórek z Lidlu slaďoučká a šťavnatá delikatesa. Prodejci jsem poskytl zpětnou vazbu a ten se ještě pokoušel vykroutit s tím, jestli jsem to prý kupoval u něj.

No, není každý den posvícení... jo, a omlouvám se za absenci fotek.

[prodejce]

Ano, není každý den posvícení. Já mám za sebou tlačenkové fiasko za 220 Kč/kg aneb není všechno zlato, co se třpytí.

A naopak, tlačenka, která se třpytí stojí za pěkný kedluben a tahle se leskla jako psí kulky

Přitom "vařená v bachoru", který sice měl tvar bachoru/bochníku, ale byl plastový:

výška plátku přesně 10,0 mm

detail kondenzace vlastního sádla tlačenky

plastový "bachor"

Po prvním olíznutí vzorku sádelka na špičce nože se mi stalo tohle s očima:



Ale pozor... ta chuť čistého kořeněného tuku byla příliš výrazná! Přílliš mnoho pepře a divně slaná chuť. Při bližším pozorování na talíři je opět vidět okorání skroje z čela šišky oproti jásající červenosti vnitřního řezu.

Přátelé, tady je vážné podezření na dusíkatou solnou směs, ty tóny červené jsou prostě mimo realitu:

Celkově nezdravá, příliš fuzzy mozaika:

Odér sice silně tlačenkový, ale hrubý, neotesaný, masové tóny potlačené želatinou, či kýho výra, což se nakonec potvrdilo při naoctování. Tlačenka začala zrcadlit jak chodník v dešti, viz první obrázek. Nepřirozené barevné kontrasty v mozaice možno pozorovat při srovnání v čerstvou štavnatou cibulí přírodní barvy:

Nicméně čínský starověký mudrc a válečník Lao C´ tvrdil, že je třeba zevrubně poznat svého nepřítele a navíc: hlad je nejlepší kuchař. Resp. za ty peníze co to stálo.. no prostě:

[alesesl]

Pro mistni zastance dobre Mozzarelly, doporuciji navstvit tento podnik v PRG, pobliz I. P. Pavlova.
https://www.facebook.com/mozzarellart

Vyrabeji si vlastni mozzarellu primo v obchode podle italske receptury z mleka Farmy Hole Oldřicha Poláčka.

[flyingblue]

Singapurske nudle, kantonska ryze a hovezi s celerem salonku China Southern v Guangzhou.

Nebyly to zadne orgie, ale po testovinach ala skolni jidelna onboard to byla skoro mana nebeska

[gr09]

Singapurske nudle, kantonska ryze a hovezi s celerem salonku China Southern v Guangzhou.

Je to tim, ze jsem na jizni polokouli, nebo je ta fotka vzhuru nohama?

[salamio]

Je vzhůru nohama - bohužel obvyklý problém iPhonů.

[flyingblue]

Je vzhůru nohama - bohužel obvyklý problém iPhonů.

Zatr sakr ... Zkusim to nejak pozmenit, jak prtahnu fotku do PCcka.

Sorry

[prodejce]

Momentka z naší ledničky:

[persona]

I když není každý den posvícení, někdy se přece jen zadaří - a když ne vyloženě s kvalitou, tedy aspoň s degustačním a/nebo kritickým rozmachem. A to prosím zcela nečekaně! Když jsem se dnes ráno o půl desáté ubíral na ranní kávu, měl jsem malé dilema: zkusit další dosud nenavštívený podnik, prověřit v rámci dlouhodobého testu již navštívenou kavárnu nebo vyčkat do 11 hod., kdy otvírá kávově lepší pobočka mého domácího podniku?

Jak už to tak bývá, rozhodl zásah osudu. Při průchodu kolem Moravské galerie (resp. Místodržitelský palác, Moravské nám.) na cestě do Mezzanine (jediná kavárna v Brně, která se - dle mého neoprávněně - pyšní certifikátem Espresso Italiano Italského národního institutu pro espressso; občas ovšem s pořádnými úlety v přípravě, např. "baristka" mi jednou udělala 12vteřinové espresso a opravila jej jen proto, že jsem stál u baru a upozornil ji na to a jindy bylo cappuccino "zarovnané" 1 cm pod okraj šálku - párkrát jsem tam měl ovšem i skvělou kávu - strašně záleží na tom, kdo je zrovna "za pákou" kávovaru) mne zaujala trojice agilních a sympatických dívek, které propagovaly finále Bienále grafického designu s názvem Mozaika grafického designu, které trvá od 2. do 5. 10.

Nakoukl jsem do programu na stánku a ejhle, v rámci této akce nabízí přilehlá - a před cca 4 měsíci otevřená - kavárna Morgal (dříve sídlo kavárny Pod obrazy) slevu 50% na kávu a kavárna Trojka (lokalizovaná v Domě pánů z Kunštátu, takto součást Domu umění města Brna, která na zdech kavárny vybízí k návštěvě obrázkem dvojice rozesmátých dívek a oduševnělou větou "Pojď s námi do Trojky") dokonce nabízí po oba víkendové dny kávu s bábovkou za 20 Kč. Protože jsem chtěl oba podniky stejně dříve či později navštívit, bylo o náplni dopoledne rozhodnuto. Jediné co jsem musel udělat, bylo registrovat se (jméno a e-mail) do formuláře, resp. do výkazu podpořených osob, neboť projekt byl podpořen dotačním programem EU. To jsem rád udělal a konečně se zaradoval, že mají z evropských peněz užitek i milovníci kávy a ještě jsem ochotně zodpověděl dotazy slečen ohledně problematiky získaní evropských dotací (třeba mají také neziskovku a rady jim přijdou vhod).

Café Bar Morgal je hlavně o designu a pod jeho architektonickým ztvárněním je podepsán Martin Hrdina (pod jehož tvůrčí rukou již v Brně vznikly podniky Cafe Atlas, Bistro Franz aj.) Tyto podniky mají, stejně jako Morgal, svá pro a proti. Ke kladným rysům patří - z mého pohledu - že se v nich nekouří, chodí do nich velké a někdy přímo obří množství studentek z FSS, FF, JAMU apod. - tedy dívek často půvabných či alespoň oduševněle vyhlížejících, které mají slušně sladěný outfit, vhodně zvolené či dokonce "vytuněné" kostěné brýle, adjustované bicykly optimistických barev, na kterých se prohánějí po chodnících (aniž by přitom byly nutně hipsterkami! Kdo někdy viděl šlápnout takovou slečnu do pedálů ve vintage sukýnce s ještě víc vintage kabelkou či vintage kabátkem nebo aspoň vintage baťůžkem - ideálně ovšem se vším vintage - jistě ví, co mám na mysli) a řadu progresivních názorů na problematiku světového míru, biosociální a environmentální aspekty soudobého světa, biozeleniny, karbonovou stopu po letadlech, nákupů v bedýnkách, RAW stravu, veganské cookies a společenskou angažovanost.

K negativům pak patří to, že podnik sám prakticky neustále funguje lehce amatérsky, tj. průměrná vína od lokálních vinařů i dezerty od ještě lokálnějších cukrářek vydává za „must have“, které bylo vypěstováno či upečeno s láskou (tuší někdo z vás, co je to například pornobrownie cheesecake? Viz https://www.facebook.com/51592639175189 ... =1&theater) a káva bohužel trpí značným kolísáním v přípravě díky tomu, že za barem střídá velký počet brigádníků.

Nu, dost bylo kontextu a nyní již ke kávě. Krátce po otvíračce (cca 10.08) bylo v kavárně jak na větrné hůrce, jev, bohužel, v poslední době poněkud častý. Chápu, že je obsluze za barem teplo nebo že potřebuje po noci vyvětrat, ale když se vítr prohání podnikem minimálně do poledne, je to poněkud o záda. Protože jsem byl jediný zákazník, barista nemusel nikam spěchat a na tomto místě musím ocenit jeho příkladnou řemeslnou poctivost, protože kromě první porce (která se v dobrém podniku automaticky vylévá – v hospodě si také asi jen málokdo dá první půllitr z nově naražené bečky nebo první pivo po sanitárce) přišly nazmar ještě tři espressa (kalibrace mlýnku) a teprve to páté přistálo na můj stůl.

Espresso - servis

Espresso v detailu

100% arabica, Etiopie, bez dalšího upřesnění lokality, farmáře či doby pražení, dodavatel berlínská pražírna (berlínské pražírny a kavárny jsou vedle těch londýnských mezi českými cafe blogery obzvlášť v módě), údajně ne tak kyselá jako směs, která byla na mlýnku (pardon, v mlýnku, jak mne upozornil kávový barista „nacista“ v Industře).

Arabica občas trochu "pění" a crema není tak soudržná, ale hlavní kritérium hodnocení představuje chuť. První srk potvrzuje co naznačilo aroma: zemina, prsť, písčitost, už zase! Žádná ušlechtilá chuť ani do sladka, ani do kysela (pardon, výraznější acidita), malá komplexnost, lehké až střední tělo. Prostě tak trochu hlína - sice ne tak hutná jako v Cafe del Saggio před týdnem, ale i tak nic moc (12/20). Štěstí, že káva byla zadotována z grantu (17 Kč).

Sdělím přátelsky degustační poznámky baristovi, který mi vysvětlí, že sami nejsou spokojeni se směsí a hledají něco, u čeho by byla konstantní kvalita a hlavně stálá dodávka stejné kvality. Hm, říkám si v duchu. Kavárna jede čtvrtý měsíc a pořád se hledá ve svém stěžejním produktu. Poděkuji, zaplatím a vyrazím do Trojky.

Možná jste na střední škole, když vám bylo 16 - 19, někdy zašli do převážně studentských doupat (a je jedno zda to byly méně luxusní kolejní diskotéky nebo alternativní kluby pro rockery či "tancechtivé" v rámci house, jungle či hip-hopu). Pivo teklo, kuřáci tvořili 90% osazenstva lokálu a záchodky..., inu záchodkům něco chybělo ke standardům hotelu Ritz nebo aspoň Hilton.

Trojka patří k podobným lokálům. Barmanka mne přivítala celá nervózní s cigaretou v ústech (měla vedle podniku na nádvoří ještě další akci - biojarmark, kde na malých stánečcích dívky prodávaly bezlepkové cukrovinky nebo drobné úpletové výrobky s vidinou zisku pro svá sdružení; vrcholem byl pro mne kiosek, v němž slečna na mikropánvičce připravovala na másle lívanečky a za zdroj tepla jí sloužil minitábornický hořák).

Jako dočasný proletář jsem si nic nekoupil a s maskou drsného kapitalisty vytasil svou designovou kartičku a poprosil o espresso, které mi bylo promptně připraveno (slečna nejprve zapomněla na bábovku, ale na mé vlídné upozornění vytáhla i tuto z lednice a přiložila porci). Obojí jsem si vzal na zahrádku, zachumlal se do svého zimního kabátu s kašmírovou vlnou a s pohledem na rej lidiček začal konzumovat:

Voda - espresso - bábovka

Espresso v detailu

Espresso po prvním doušku...

Toalety v Trojce

Espresso (Covim, 85% arabica, 15% robusta) bylo opět poněkud fádní, tuctové a nevzrušivé. Příprava proběhla víceméně korektně, ale z dané suroviny zřejmě ani při nejlepší vůli nelze vydolovat víc (12/20). Překvapilo mne, jak rychle opadla crema (viz foto). Na bábovky nejsem expert (nezdá se to, ale je hodně druhů a některé z nich jsou značné sofistikované) a mohl jsem tak soudit jen podle toho, co pekla léta babička a co jsem tu a tam ochutnal v kavárně, ale ani tato specialita nebyla nic světoborného (13/20).

Po ranním kávovém "dvojbloku" jsem vyrazil za kulturou (když už jsem byl podpořen grantem, který umožňoval volný vstup) do Technického muzea (léta jsem tam nebyl a novou stálou expozici dosud neviděl), kde jsem strávil vcelku příjemnou hodinku mezi motory, letadly a zbraněmi (není to pochopitelně nic jako Victoria Albert Museum). Nejvíc mne ovšem zaujala místnůstka s malou telegrafní a telefonní stanicí:

Cestou zpět začalo velmi lehce mrholit a stejně jako když člověka štípou do tváří ranní mrazíky, je zatraceně příjemné dopřát si něco teplého na zahřátí - třeba kávu, a protože jsem neměl druhou část klasického degustačního menu, tj. cappuccino - vrátil jsem se do Morgalu.

Tentokrát pečlivý barista vypotřeboval jen dvě dávky kávy než mi v boční místnůstce přistálo na stolku cappuccino. Již od pohledu jsem věděl, že tady bude trochu zle: nápoj postrádal přirozené spojení espressa a našlehaného mléka (záleží, jak barista nalévá mléko z konvičky), byl tedy na povrchu výrazně mléčný a chuť espresso základu tak byla přebita (ať už máte klasické či moderní cappuccino, pořád byste měli cítit jasnou chuť základu). Latte art byl standardní, ale na spodní straně obrázku malé bublinky. Tedy nikoli sametově hebký primalex. Napil jsem se a chuť jen potvrdila již řečené (12/20).

První cappuccino v Morgalu - patrné bublinky v mikropěně v dolním sektoru

První cappuccino v detailu (Morgal)

"Opravné" cappuccino v Morgalu (elegantně nedopito)

Když se chlapec přišel o 10 minut později optat, jak jsem spokojen, snažil jsem se mu co nejšetrněji poskytnout zpětnou vazbu, za kterou byl, jak se zdálo, rád, protože o 5 minut a 2 hrčení mlýnku později mi donesl další cappuccino s tím, že by byl rád, abych ochutnal a řekl mu svůj názor (espresso bylo lépe propojeno s mlékem, bylo též měně našlehané tryskou). Byl jsem poněkud v rozpacích a nejprve chvíli odmítal s tím ať to vypije sám nebo někomu dá, že už tak mám výraznou slevu (ještě jednou díky EU!), ale dobrý hoch se nedal a že prý aspoň jeden lok, že je rád, že ho zajímá můj názor, že prý mu nikdo nic neřekne nebo mu to všichni pochválí. Tak jsem se před ním napil a bylo to opravdu tam - hutnější, plnější chuť mléka, které nezastiňovala - byť poněkud méně výrazné - espresso (14/20). Barista řekl, že pokud do podniku ještě někdy zavítám, tak mi udělá právě takové cappuccino. No, kdy se naposledy stalo, že obsluha kávovaru vypotřebovala na přípravou dvou cappuccin a espressa pro jednu personu, pokud počítám správně, 7 porcí kávy?

První i druhé cappuccino jsem úplně nedopil. Částečně ze slušnosti, ale také proto, že skoro 4 dávky espressa za 4 hodiny jsou docela dost a chtěl jsem večer usnout. Zaplatil jsem, s vřelými díky se rozloučil a cestou domů se ještě na chvíli zastavil v zahradě vily Tugendhat (léta jsem tam nebyl a mám přece kartičku), kde jsem se oddal vzpomínkám na Getty Museum v LA.

Po téměř 4 kávách jsem nebyl tak "naspídovanej", jak jsem čekal, zle mi také nebylo a vy jste si tak díky tomu mohli přečíst výše uvedené řádky.

Nedělní aktualizace:


Schválně jsem dnes dopoledne ještě jednou do Morgalu zavítal a od jiného baristy si nechal připravit cappuccino (o chloupek lepší než včerejší, plné, krémové, klasická verze, byť ani zde nechyběly bublinky na mikropěně, espresso ale opět nebylo moc cítit, 14/20) a o dvě hodiny později i espresso (resp. lungo, abych viděl, jak to mají vyřešené s prodloužením v servisu - dvě miniaturní konvičky s horkou vodou na dolití), které ovšem vzhledově i chuťově bylo na hranici pitelnosti (11/20) a chutnalo spíše jako kyselá filtrovaná káva. To, že to není jen můj dojem, mi potvrdil i ustaraný dotaz baristy zda mi chutnalo a vyjádření, že bojují se směsí. Mléko zakryje mnohé, proto vždy jako první zkuste espresso.

Nejprve cappuccino...

a pak espresso v cappuccinovém šálku (připravené na dolití horkou vodou)

[whiskey]

...jediná kavárna v Brně, která se - dle mého neoprávněně - pyšní certifikátem Espresso Italiano Italského národního institutu pro espressso...

Preco neopravnene?

[persona]

Proč? Protože se mi několikrát stalo (jak jsem uvedl), že kluk či holka za barem evidentně připravil/a espresso v rozporu s pravidly, jejichž dodržování by udělení certifikátu mělo garantovat. Nevím o tom, že by jim - narozdíl od některých průvodců - mohlo být dané ocenění sebráno. Ale když mi nakvašeně "baristka" řekne do očí, že to tedy udělá znova, když jsem ji "přistihl", je to problém a když se to stane opakovaně, nedostojí podnik závazku, který vyplývá z udělení certifikace. Ten papír by měl garantovat konzistentnost kavárny jako celku, tj. to, že každý jeho člověk u kávovaru připraví kávu dle specifikace. A když jsem před pár lety četl poprvé v MF Dnes, jak jsou jedineční, že ho mají a přijdu tam a je průšvih... (dvakrát mi též nalili zkyslé víno, reklamoval jsem a vrátil - bylo uznáno, obsluha neznala jméno pivního speciálu, který právě točí, dlouhou dobu měli na webu staré ceny kávy a dnes už není menu na webu vůbec atd.)

[flyingblue]

Nabizim (snad) zajimave vizualni srovnani servisu v obchodni tride na lince PRG-ICN CSA a NRT-SVO Aeroflotu. Obe dve jsou plus minus stejne dlouhe, mirici stejnym smerem a na trati PRG-NRT jsou primo konkurencni.

Cesta byla uskutecnena pred cca rokem (11/2013).

Takze zaciname s OK190:

Jednohubka:

Jednohubka na zacatek

Predkrm - pita chleba s lilkem:

Predkrm

Zampionovy krem:

polevka

Hlavni chod - Yakitori (ponekud vysusene):

Hlavni chod

Syr:

Syr

Dezert - zmrzlina Mroz:

Zmrzlina

Druhy servis (zampiony):

druhy servis

[flyingblue]

... a pokracujeme se SU261 (NRT-SVO):

Zaciname:

Starter

Salat:

salat

Polevka z korenove zeleniny (nejde o borsc):

Polevka

Hlavni chod (peceny losos):

Hlavni chod

Dezert:

dezert

Pred pristanim (dušený vaječný krém s krabem):

Pred pristanim

[gr09]

Ten plastovy tac u CSA jak ze skolni jidelny je docela propadak...