Silně doporučuji jít za konkrétními lidmi a doufat, že budou mít právě tu nejkvalitnější surovinu (strašně záleží na dané zemi, farmě, jakosti zrn, sklizni, metodě zpracování, stálosti pražení -- dávky kolísají --- době po otevření balíku, resp. počtu dní po upražení (káva si potřebuje po načnutí sáčku pár hodin sednout, bývá jinak dost ostrá, drsná a zdaleka také neplatí, že čím kratší doba od upražení tím lépe -- ideální je min. 2 a lépe 3 týdny od data pražení, neboť dochází k nutnému uvolnění plynů ze zrna, dále teplotě, vlhkosti a tlaku vzduchu v kavárně v danou chvíli, počtu vydaných káv a intervalu mezi nimi (desátá rychle za sebou může být lepší než druhá, než se to prohřeje a zaběhne) a samozřejmě také velmi na tom, jak zběhlý je člověk za kávovarem (jak dokáže nastavit mlýnek, zda odpustí horkou vodu před započetím každé porce, jak precizně dokáže rozvrstvit/distribuovat pomletá zrna do páky (misky), s jakou zručností kávu v páce upěchuje, v případě mléčného nápoje je to ještě náročnější na zkušenost a zručnost a kvalita mléka také silně kolísá v závislosti na výrobci, roční době, složení krmných dávek krav.
Dále je třeba pamatovat na to, že valná většina výběrových baristů si záměrně podšlehává mléko, aby mělo řidší konzistenci vhodnější pro malování latte artu, čehož výsledkem je často neuspokojivý senzorický vjem --- chybějící hebkost, sametovost v ústech a na patře po upití ze šálku chybí a nemůže se dostavit, je-li vrstvička mikropěny (našlehaného mléka) tenká a řídká.
Další věc je, že do cappuccina a mléčných nápojů jsou vhodnější plnější a hutnější kávy (např. Brazílie a Kolumbie či Kostarika, protože lehké a někdy až čajově působící africké kávy vytvoří s uvedeným řídším mlékem s nadsázkou spíše čaj s mlékem než kávu --- neplatí to vždy ani u afrických káv, ale riziko tu je. Soudě podle Kimba a Vergnana hádám, že budeš preferovat klasickou Itálii, tedy oříškovou, čokoládovou či kakaovou chuť, což Ti všichni nejlepší baristi neudělají a jejich kávy budou více či méně kyselé, jakkoli se budou zaklínat tím, že acidita je svěží a je to hodně dosladka, s tím je třeba počítat) a budou ve formě, tj. udělají to s plným nasazením. A najít v Brně nebo Praze místo, kde by dělali dobré italské espresso je dnes obávám se téměř nemožné.
Ale v principu by se 17/20 měli blížit a možná -- za šťastné konstelace výše uvedeného -- to i překonat Zdeňěk Hýbl (aktuální český šampion v espressu a cappuccinu), který snad ještě bývá v onesip coffee v Haštalské (Praha) -- měl jsem od něj zatím nejlepší kávu v Praze; v Brně pak zcela určitě Adam Obrátil v Industře (podle mne nejlepší český barista řekněme posledních tří let a dle konsenzu v rámci komunity nejlepší český člověk na cappuccina; jeho cappuccino pro mě bylo kávou roku 2018, tj. 17 - 18/20 a to v docela slušném evropském srovnání) a když se hodně zadaří, tak by sedmnáctky v espressu i cappuccinu měl bez potíží dosáhnout i Adam Neubauer, trojnásobný český šampion a nyní působící v brněnském Monogramu kousek od hlavního nádraží. Od toho mám ale ban, resp. mi řekl, že za to, co jsem napsal na webu (byl kritický vůči jednomu jeho cappuccinu), už mi u sebe v podniku kávu neudělá, což naznačuje, že se u něj nelze spoléhnout, že jedna káva bude jako druhá. Čili Z. Hýbl v Praze a A. Obrátil v Brně jsou asi dva nejlepší. Bylo pár lidí, kteří několik let dělali v Brně kávu na úrovni 18 až 19/20, ale ti už ji nepřipravují, jsou za zenitem, nejsou denně za kávovarem anebo už jen školí a s kávou obchodují. Velká škoda.
A pokud budeš jen trochu méně náročný (řekněme na 16/20), snad by neměli zklamat v Urban Café kousek od Florence, resp. Bílé labutě. Během začátku prosince chci ještě udělat aspoň jednu cestu do Prahy, abych obešel pár nových a doporučovaných podniků, ale byl bych hodně překvapen, kdyby Hýbla někdo překonal.
Je to jako se špičkovými kuchaři. Tam také člověk chodí za konkrétní osobou. A ideální káva neexistuje. Snažíme se jí více či méně přiblížit. Ve vzácných chvílích jsme už opravdu blízko, ale jak jsem dříve napsal, věřím a spoléhám v tomto na Japonce, kteří by jí mohli dosáhnout. Určitě každý ví, proč právě oni a nemožné to není (v Brně jsem skoro tři roky pil kávou od dvou lidí, kteří jednu a každou dokázali na úrovni 19/20 a osobní rekord je v Itálii na Fiumicinu z května 2011, kdy jsem dostal čtyři espressa a jedno cappuccino na úrovni 19.25/20). Ideální je si zavolat do dané kavárny a zjistit, kdy je daný člověk na směně. Já to tak dělám u Industry a před asi půlrokem to vzbudilo u některých údiv a pobavení, ale to je mi jedno. Chci jít za tím nejlepším, co má řekněme 8 až 10 let zkušeností a ne za někým, kdo je tam čtvrt roku. Ty rozdíly jsou dramatické.
Rada: nekupuj kávu v supermarketu. Tam je to snad až na jednu nebo dvě výjimky (Vergnano, možná nějaká slušnější Lavazza, pokud vůbec je) naprostý odpad. Kavárny v Itálii to také nekupují v supermarketu. A abys mohl dostat z kávy všechny nuance a detaily, chce to určité zkušenosti, dost znalostí a vybavení na určité úrovni (řekněme aspoň kávovar za 30 000 a mlýnek za 12 tis. Kč, obojí plně manuálně nastavitelné; s kávovarem za 45 - 50 tis. Kč a mlýnkem za 20 tis. Kč pak po určité době dosáhneš nebo překonáš 95 % kvalitních kaváren). A kvalitní mlýnek je naprosto zásadní, neboť to je ten nástroj, který pomele zrna: a) na přesně definovanou hrubost; b) udělá to pokaždé stejně, resp. s minimálními výchylkami, tj. je konzistentní. Kávovary jsou na určité úrovni (udává se mezi 2 000 až 8 000 USD) funkčně zhruba stejné, tj. takové velmi sofistikované "filtrační konvice na vodu" (extrémně zjednodušeno).
Tak jsem byl zase stručný, ale to jen v dobrém úmyslu poradit a upozornit na rizika.
A pro pobavení i poučení přidávám finálové vystoupení Adama Obrátila z roku 2018 --- komentují Jaroslav Slámečka (který také dělá kafe v onesip coffee a i on by to měl mít velice slušné) a Michal Kocman, dvojnásobný český šampion a majitel Coffee Fusion v Brně. Samozřejmě to nic nevypovídá o úrovni kvality v daném podniku, neboť každý účastník min. několik týdnů trénuje, ale je tady pěkně vidět postup přípravy. Oba pánové v sobě měli, jak mi řekl Michal Kocman, několik kávově-alkoholických drinků a seděli před monitory se záběry několika kamer a sluchátky na uších. To pro kontext, kdyby se zdálo, že je to vzdáleně jako Záruba s přizvaným expertem.
Pozn.: OCD = Ona Coffee Distributor, tj. kolečko sloužící k zarovnání puku (dávky kávy v misce páky), se kterým přišel Sasa Sestic, světový šampion v roce 2015. Dneska bez toho "pravověrní" nedají ani ránu, ale já to nepoužívám a ani v Itálii jsem to nikdy neviděl.
https://www.youtube.com/watch?v=B4zopWpJP9c&t=807s
Samozřejmě sice kritizujes způsoby přípravy a ne zrna, ale ono vše se vším souvisí.
Nejak to ale posledni dobou zanedbavam, ale mozna si ted k Jezisku objednam nejaky ty zrnka...
